28 Ağustos 2014 Perşembe

Ekşi Mayalı Pizza

Merhaba,

Zor bir coğrafyanın çocuklarıyız. Salt bize ait bir kaderi yaşamıyoruz çoğu zaman. Oldum olası farklı desen ve renklerle kesişti kaderimiz.
İlk defa, İstanbul'da konsoloslukta vize sırası beklerken tanıştık Suriyelilerle. Çubuk kraker muhabbetine, 2 yaşındaki oğlum arkadaşlık kurdu, yaşıtı bir çocukla. Gayet düzgün Türkçe konuşan, akıcı İngilizce bilen genç kızlarda vardı aralarında. Sadece insanların karınlarını doyurarak, bütün hayallerini çadırların içinde yaşatmasını da bekleyemezsiniz. İmkanı olan başka ülkelere gitmeye çalışıyor.
Ortadoğu'nun kaderini hep başkaları çizdiğinden beri, sancı hiç bitmedi o topraklarda. Osmanlı'nın o topraklardan çekilmesi ile başlayan süreçte; Batı'nın etnik grup ve mezhepleri göz ardı ederek çizdiği menfaat sınırları nihayet miadını doldurdu.
Hepimizin yüreği açıyor; her gün patlayan Irak, kan gölüne dönen Suriye, sefalet içinde dağlara sığınan yüzbinler...
Biz de bu toplumda ne kadar sıkıntı varsa, payımıza düşene katlanmaya çalışıyoruz.

Gelelim pizza tarifime:

Aslına bakarsanız evde pizza yapmaktan pek hoşlanmam. Çünkü çok zahmetlidir pizza hamuru. Çok fazla özen ister. Bulma imkanınız varsa "Ova 1" veya "Karahan Pizza Unu" tavsiye ederim. Hiçbirini bulamazsanız "sert buğday unu" olarak satılan unlardan kullanabilirsiniz. Ben bu tarifimde kalecik sert buğday unu kullandım.  Pizza fazla ayrıntılı bir konu: İtalyan Napoliten pizza, Milano tarzı pizza, Newyork stili pizza vs.


Bloğumu takip edenler, bu ara ekşi maya ile uğraştığımı biliyorlar. Epeydir evimde ekşi maya hazırlıyorum. Okullar açılınca pek fazla uğraşamayacağım için, evimde yaşattığım ekşi mayaları biran önce meraklılarına ulaştırmak istiyorum. Ekşi maya isteyenler lütfen bana mail atsınlar.
 
Bu pizza beni çok şaşırttı, zira ben bu kadar yumuşak ve lezzetli bir pizza beklemiyordum. Çocuklar ekşi mayalı pizzayı, hazır maya ile yaptığım pizzadan daha çok beğendiler.
 
Bu pizza için 2 gün hazırlık süresi gerekiyor. Lezzetine değdi doğrusu. Hazır mayaların metabolizmayı yavaşlattığı, dışarıdaki pizzaların şeker deposu olduğunu düşünürsek, arada bir denenecek bir tarif. Artan pizza hamurundan öyle bir poğaça yaptım ki...Onu da paylaşacağım.
 
PİZZA HAMURU HAZIRLANIŞI
 
1. AŞAMA: Hamur Mayası Hazırlama
 
45 gr. ekşi maya
50 gr. su
100. gr un
 
Mayayı su ile eriterek, 100 gr unu azar azar ekleyip, ele yapışmayan bir hamur elde ediyorsunuz.
 
Hamurunuzu unladığınız bir mutfak örtüsüne sararak 8 saat bekletiyorsunuz. Hamurun, hacminin 2 katına çıkmasını bekliyoruz. Güzellik uykusuna yatırıyoruz onu.
 
2. AŞAMA: pizza hamuru hazırlama

125 gr. hamur
1 su bardağı su
2,5-3 su bardağı un
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 çay kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker

8 saat dinlenmiş hamurunuzdan 125 gr. kadar alıp, cam bir kasede 1 su bardağı su ile eritiniz.  Arzu edilirse bu aşamada 1 tatlı kaşığı şeker ilave edilebilir.Üzerine 2 su bardağı unu, hem eleyerek, hem de yarım bardak kadar ekleyerek yoğurunuz. 2 yemek kaşığı zeytinyağını  da ekledikten sonra, 3. bardak unu azar azar, hamur kenarlardan iyice toparlanıp, ele yapışmayacak hale gelinceye kadar ekleyin. Tuzu, 1 yemek kaşığı su ile eritip, hamura yediriniz. Hamurunuzu dinlenmeye bırakın. 15 dakika aralıklarla 4 kez yoğurduğunuz hamurunuzu üzerini hava almayacak şekilde kapatıp, buzdolabına kaldırınız.

 Buzdolabında 15 saat dinlenmiş pizza hamuru
 
 
15 saat buzdolabında bekleyen hamuru mutfak tezgahının üzerine çıkarınız.Oda ısısına gelen hamurdan 3 tane beze yapınız. 15-20 dakika dinlenen bezeleri merdane ile eşit büyüklükte açınız. Bezelerden bir tanesini poğaça yapmak üzere kaldırdım. Pizza hamuru, elle açılırsa daha lezzetli olur. Tabii pizzayı elle açmak ayrı bir marifeti ve el alışkanlığı ister. Merdane kullandım ben. Merdane hamuru sıkıştırdığı için pizza sosunu sürmeden önce, hamurun hava alması için, çatalla üzerinde birçok yerinden  gözenekler açtım.

 
 
Pizza Sosu
 
3. AŞAMA: pizza sosu hazırlama
 
3 tane orta boy domates
3 diş sarımsak
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı biber salçası(isteğe bağlı)
Tuz
Kekik
 
Pizza sosunu  hamuru buzdolabından çıkarmadan önce hazırlamış olmanız gerekiyor. Sos için önce, domateslerin kabuklarını soyup robotta püre haline getiriniz. Bir tavaya 3 yemek kaşığı zeytinyağı ve kesinlikle havanda dövdüğünüz sarımsakları ve domates püresini ilave ediniz. Domatesler önce sulanır, suyunu çekmeye başlayınca salçayı ilave edip karıştırınız.  Ocaktan almadan önce tuz ve arzu edilirse bir tutam kekik ilave ediniz. Domates sosu sürülebilir kıvamda olmalıdır. İşte bu sos, evdeki pizzaya, hazır pizza aroması veriyor.
 
 
 
4. AŞAMA: pizza tabanı hazırlama
 
Domates sosu
Mozarella ve kaşar peyniri
Sucuk
Sivri biber
 
Dinlemeye bıraktığınız pizza tabanlarının üzerini pizza sosu ile güzelce sıvayınız, istenirse pizza tabanının üzerine biraz daha zeytinyağı ilave edilebilir. Üzerine mozeralla ve kaşar peyniri rendesini güzelce yayınız. Sucuk ve biberi de yerleştirdikten sonra 220 derece fırında 12 dakika pişiriniz. Ben pizzanın üstünün kurumaması için alt pişirme programı kullanıyorum. Fırınlar çok değişken insanı yanıltabiliyor, kesin bir ısı derecesi vermek zor.  Fırınınızı iyi tanımak gerekiyor. Sanayi tipi fırınlarda 269 derecede 6-7 dakika pişiriliyor pizzalar.
 

 
Fırından çıkmış ekşi mayalı pizza
 


Yukarıda hamurun dokusunda da görüldüğü gibi ekşi maya ile yumuşak ve gözenekli bir pizza elde ettim. Yapımı 3 gün süren bu pizzayı denemek ister misiniz bilemem ama; benim ekşi mayaya olan güvenimi epey artırdı bu pizza.

3.bezeden nasıl poğaça yaptığımı da en kısa zamanda yazacağım.

Afiyet olsun.

Sağlıklı günler diliyorum.

Not: Evinizde mutfak tartısı yoksa, istediğiniz ölçünün bardak vs. karşılığını yazmaya çalışırım.

3 yorum:

  1. Merhaba,
    Pizza çok güzel görünüyor.
    Hamurun oda ısısına gelmesi için ne kadar beklediniz? Ben ekmek hamuru için 4-5 saat bekliyorum bu mevsimde.

    YanıtlaSil
  2. Akif Bey, pizza yaz sıcağında yapıldığı için, 20 dakika kadar bekledim. Açması malzeme yerleştirmesi derken zaman uzuyor.
    Yalnız bu pizzanın tadı başka.

    YanıtlaSil
  3. günaydın; ekşi maya hala elinizde var mı acaba? istiyorum :)

    YanıtlaSil